Al pastor, longaniza, chapulines, cochinita, carnitas, barbacoa, carne asada, pollo, birria, chile, nopal con queso y aguacate, entre otros; el taco tiene una enorme variedad que es para el gusto de todos los amantes del maíz. El taco es a la vez delicioso e históricamente significativo. Se dice que el taco se originó como la piedra angular de una dieta olmeca, aunque sus orígenes exactos son inciertos, debido a los primeros indicios de maíz nixtamalizado.
Según la leyenda, Moctezuma servía la comida cocinada sobre piedras calientes y adornada con cochinilla, frijoles y chile utilizando las tortillas como "cucharas". Aunque los hombres que trabajaban largas horas en el campo solían recibir la comida de las señoras, envuelta en tortillas, para poder recalentarla y comerla al mediodía.
Y según Bernal Díaz del Castillo, Hernán Cortés organizaba cenas para sus hombres en preparación de la llegada de las carabelas españolas y en las que se servían platos de cerdo y tortillas. En realidad, en Coyoacán se celebró la primera taquiza de la historia. Desde entonces, los tacos se han convertido en la principal especialidad culinaria de todo el país.
La invención de los tacos armados ocurrió en Morelos en 1908, durante la época revolucionaria: una tortilla, una cama de arroz y luego un guiso de chicharrón en salsa verde, milanesa de cerdo, mole verde, longaniza, papa con chorizo y otros ingredientes que le daban al sabor un subidón inexplicable. Se supone que nacieron en Cuautla, Morelos, y que después viajaron a Cuernavaca.
Los habitantes de San Vicente Xiloxochita, en Tlaxcala, comenzaron a vender los reconocidos tacos de canasta ante la crisis y la falta de trabajo. Varios taqueros utilizan sus bicicletas para llegar cada mañana a sus lugares de venta en las comunidades cercanas, lo que convierte a esta localidad en la capital del taco de canasta. Parten con una canasta llena con unos 400 tacos, envueltos en hule azul, y varios frascos de salsa roja y verde para vender a los transeúntes que quieren comprar el desayuno y a los trabajadores, estudiantes y empleados que se encuentran con ellos en el camino. Algunos incluso utilizan camiones para ir a lugares más remotos, como la Ciudad de México, Puebla e Hidalgo, donde permanecen toda la semana y viajan de regreso los fines de semana, cargando bicicletas, canastas, tarros y hule azul.
El taco es un componente integral de la cultura mexicana, que ofrece al organismo una serie de nutrientes esenciales, además de una comida asequible.